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紀文アカデミー

【練りもの】教室 歴史

練りものの起源

平安時代の宴席料理献立が記された書に「蒲鉾」が絵入りで載っています。かまぼこは、古くは竹を芯にしてすり身を塗りつけて焼いたもの。その形がガマの穂に似ていることから「蒲の穂」と呼ばれました。今日のちくわの原型とも言えるものです。

練りものの起源

「かまぼこの日」は関白右大臣の移転記念日

類聚雑要抄(るいじゅうぞうようしょう)
『類聚雑要抄』のなかにある祝賀料理の献立。「蒲鉾」の文字と絵が見られる。
挿絵
『かまぼこの歴史』清水亘:著(日本食糧新聞社)
内:写本:1672年写 国会図書館、日比谷図書館加賀文庫
類聚雑要抄』によれば、関白右大臣藤原忠実が永久3年(1115年)7月21日、三条に移転したときの祝賀料理献立の中に、かまぼこの漢字と図があります。したがって、平安時代後期には、すでにかまぼこが貴族階級の祝賀料理に用いられていたと考えられます。この料理が振る舞われた永久3年(1115年)を記念して、全国かまぼこ連合会は11月15日を「かまぼこの日」としました。なおこの古文書の読み方は数種あります。

初期のかまぼこは焼ちくわ

室町時代の中頃に発行された『宗五大草紙』(1528年)には、「かまぼこはなまず本也。蒲のほをにせたる物なり」と記してあるところから、蒲の穂子に似ているので、蒲鉾(かまぼこ)という名がついたのだと言われています。『近世事物考』(1848年)を見ると「後に板に付けたるができてより、まぎらわしきにより元のかまぼこは竹輪と名付けたり」と記載してあります。

板付きかまぼこは室町時代から

豊臣秀頼の膳:『摂戦実録大全 巻一』(1752年)には、豊臣秀頼が大阪城へ帰城の途中、伏見で、梅春という料理人がかまぼこを作って振るまったという話が載っていますが、その中に板に付けてあぶるという文が見えることから、安土桃山時代末期には板付きかまぼこがあったと考えられます。
また、そのときの作り方は、約1世紀後に書かれた『及瓜漫筆』(1859年)という書物の中で説明されています。「魚どもを取りよせ、大勢よりて、ひたとおろし、骨をさりて、大きな臼を二ツ三ツ立ならべて、おろしたる肉を入れ、杵をもってければ、即時にかまぼこになりけるを板につけ、庭の中に長く掘り、隅の火を卓散におこし、畳を左右に立ならべ、かまぼこを段々に指て炙り・・・」。当時は、表面を焼いた焼き抜きかまぼこであって、現在主流の蒸しかまぼこではなかったことがわかります。

室町時代の写本『食物服用之巻』(1504年)には、「粥の事 かまぼこは右にてとりあげ、左へとりかえ、上ははし、中はゆび。下はいたともにきこしめす也。きそく(亀足)かけとて、板の置やうに口伝あり。」とあり、板付きかまぼこの発祥は室町時代中期と言えるのではないでしょうか。

蒸しかまぼこは幕末に出現

江戸時代の末期になると、蒸しかまぼこが現れました。『守貞謾稿』(1837年)に「江戸にては焼て売ることなく、皆蒸したるのみを売る」と蒸しかまぼこのことが詳記されています。このように江戸では焼き板がすたれて、蒸し板ばかりになり、関西方面の焼き板に匹敵し、蒸し板は江戸好みの代表的なものになりました。その後、京阪地方でも蒸してから、さらに焼くようになりました。このようにして、江戸式蒸し板と大阪式焼き板が分かれるようになったのです。

一方、細工かまぼこの一種である「切り出しかまぼこ」や「模様入りかまぼこ」も江戸時代の末期には作られたようで、その時代の料理書にたくさん載っています。

江戸時代の重詰め

江戸時代の重詰め

かまぼこ玉川(右側)

かまぼこ玉川(右側)