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紀文アカデミー

【練りもの】教室 基礎

練りものってなに?

練りものとは、かまぼこ、ちくわ、つみれなどのように、魚肉をすりつぶし、調味料、成型したのち、加熱して凝固(ゲル化)させた水産加工品の総称です。練りものは、独特の食味を持ち、簡単な調理で食べられます。

練りものってなに?

加工方法での分類

日本は海に囲まれ、水産資源に恵まれた国。練りものは本来その土地ごとの名産品であり、たくさんの種類があります。ここでは、「かまぼこ類」「細工かまぼこ類」「風味・珍味かまぼこ類」「伊達巻類」「ちくわ類」「はんぺん・つみれ類」「さつま揚類」に分類しました。かまぼこといっても蒸す工法・焼く工法とさまざま。また、さつま揚には白いタイプのものまで色も形もさまざまです。

かまぼこ類

名  称
加工方法
板付き蒸しかまぼこ
蒸板かまぼこ 蒸し板かまぼこ

板にすり身を盛りつけた後、蒸し上げたもの。きめ細かな外観と弾力のある食感。

蒸す
リテーナ成形かまぼこ リテーナ成形かまぼこ

保存性を高める目的で開発。合成樹脂のフィルムで包装した後、蒸し上げる。

蒸しかまぼこ
昆布巻かまぼこ 昆布巻かまぼこ

板の代わりに広げた昆布の上にすり身を薄く伸ばし、渦巻き型に巻いたかまぼこ。

蒸す
す巻かまぼこ す巻かまぼこ

円筒形に成形したすり身を、麦わらやストローで巻いて蒸したかまぼこ。

信田巻 信田巻

すり身に、ひじき、にんじん、しいたけなどをまぜ、油揚げで巻いたもの。

すじ すじ

サメすり身を生産する際に裏ごし機で除かれたすじや軟骨で作られる練りもの。

しんじょ しんじょ

すり身に卵白などをまぜて調味し、湯で煮るか蒸して凝固させたもの。

蒸し焼きかまぼこ
焼板かまぼこ 焼き板かまぼこ

蒸し板かまぼこの表面にみりんなどを塗ってあぶり、濃い焼き目をつけたもの。

蒸し焼き
みりん焼きかまぼこ みりん焼きかまぼこ

すり身にみりんを加えて練り、表面にもみりんを塗ってあぶり焼きにしたもの。

板付き焼き抜きかまぼこ
焼通しかまぼこ 焼き通しかまぼこ

蒸さずにあぶり焼くだけで加熱した板付きかまぼこ。かまぼこの原型とも考えられる。

焼く
白焼きかまぼこ 白焼きかまぼこ

焼き色のついていない、白い焼き抜き板かまぼこ。表面のきれいなちりめんじわが特徴。

薄板かまぼこ 薄板かまぼこ

薄い板の上にすり身を盛りつけ、両面をあぶり焼きにしたもの。

焼き抜きかまぼこ
なんば焼きかまぼこ なんば焼きかまぼこ

板なしの四角い焼き抜きかまぼこ。鉄板の容器で焼かれ、中央の丸い焼き色が特徴。

焼く
笹かまぼこ 笹かまぼこ

すり身を笹形に型取りし、焼いたもの。表面はきつね色で、歯切れがよいのが特徴。

細工かまぼこ類
切り出しかまぼ 切り出しかまぼこ

かまぼこのどこを切っても切断面に同じ図柄が現れる、美しいかまぼこ。

蒸す
わん種かまぼこ わん種かまぼこ

桜や梅、いちょう、松茸などの形にした小さなかまぼこ。お吸いものなどに入れる。

風味・珍味かまぼこ類
カニ風味かまぼこ カニ風味かまぼこ

カニ肉のように、食感・形状、色調、香味などのカニの風味が楽しめる練りもの。

焼く・蒸す
珍味かまぼこ スモークサーモン風味かまぼこ

サーモンの切り身状に成型し、スモークサーモンの風味が楽しめる珍味かまぼこ。

くん製かまぼこ くん製かまぼこ

かまぼこをくん製にしたもの。酒のつまみとして好まれる。

〆かまぼこ 〆かまぼこ

かまぼこの上にしめサバを貼りつけた、熊本県特産品。刺し身のようにして食べる。

海の音 海の音

ズワイガニのカニ爪を、刻んだカニ風味かまぼこで包んだ練りもの。おでんに最適。

その他
削りかまぼこ 削りかまぼこ

かまぼこを乾燥させ、削り節のように薄く削ったもの。貯蔵方法の手段として開発。

蒸し後、乾燥
チーズ入りかまぼこ ケーシング詰かまぼこ

長期保存用にすり身をケーシング(筒状フィルム)に詰めて密封・加熱殺菌させたもの。(写真はチーズ入りかまぼこ)

高温高圧加熱

伊達巻類

名  称
加工方法
伊達巻 伊達巻

すり身に卵黄と砂糖、みりんなどを混ぜて焼き、すだれで巻いて棒状にしたもの。

焼く
梅焼き 梅焼き

すり身に卵黄、でんぷんなどを加え、梅の花の型に流し込み、両面を焼いたもの。

鮮魚カステラ 鮮魚カステラ

すり身に卵黄、でんぷんなどを加え、四角の型に流し込み、カステラのように焼く。

ちくわ類

名  称
加工方法
生ちくわ 生ちくわ

中央部に焼き色がついた旨みのあるちくわ。主に生で食べられる。

焼く
焼ちくわ 焼ちくわ

ぼたん状の膨らみをつけながら焼き上げ、主に煮ものやおでん種として用いられる。

野焼きちくわ 野焼きちくわ

トビウオ(アゴ)などのすり身を棒に巻きつけ、あぶり焼きにして作るちくわ。

竹付きちくわ 竹付きちくわ

青竹にすり身を1本ずつ手つけして焼いたちくわ。徳島県の特産品。

豆腐ちくわ 豆腐ちくわ

すり身に豆腐とでんぷんを加え、蒸して作ったちくわ。やわらかな食感が特徴。

皮ちくわ 皮ちくわ

エソやハモなどの皮にすり身をつけ、竹の棒に何層にも巻きつけてあぶり焼きにする。

黄金ちくわ 黄金ちくわ

長崎県の名産品で、黄金色に焼き上げたちくわ。しなやかな弾力で、焼き皮も美しい。

白ちくわ 白ちくわ

すり身を棒に巻きつけてすだれで巻き、湯で煮て作る。主に吸い物の具に用いられる。

はんぺんつみれ類

名  称
加工方法
はんぺん はんぺん

すり身にやまいもなどを加えて作る、ふわふわとしてソフトで軽い食感の練りもの。

ゆでる
黒はんぺん 黒はんぺん

イワシやサバを原料とした、灰白色が特徴の、ユニークな形のはんぺん。

つみれ つみれ

赤身魚を原料とした練りもの。濃厚な魚の旨みがあり、汁ものや鍋ものに最適。

魚そうめん 魚そうめん

すり身をところてん式に熱湯のなかに押し出して作り、そうめんのようにして食べる。

なると巻 なると巻

切り口の紅色の渦巻きと、波状の形状が特徴の練りもの。ちらし寿司やラーメンに。

あんべい あんべい

関西で主に食される練りものの一種。ハモを主原料とし、半円形の扁平な形状が特徴。

さつま揚類

名  称
加工方法
さつま揚 さつま揚

すり身を揚げたものの総称。各地で形や味わいが個性豊か、名前も地域で異なる。

揚げる
つけ揚 つけ揚

鹿児島県ではさつま揚を「つけ揚」と呼ぶ。エソ、グチ、ハモなどで作られる。

白てんぷら 白てんぷら

主に関西で作られる、揚げ色をつけない白いさつま揚。昆布やキクラゲを混ぜたものも。

ばくだん ばくだん

玉子が丸ごと1個入ったさつま揚。別名「玉子巻き」。半分にした切り口がきれい。

野菜てんぷら 野菜てんぷら

細かく切った野菜を、さつま揚の生地に混ぜ込んで揚げたもの。サラダ風味。

魚河岸あげ® 魚河岸あげ®

スケトウダラのすり身と豆腐を混ぜ合わせ、おわん形に成型して油で揚げたもの。

いか巻・ごぼう巻 イカ巻・ごぼう巻

イカやごぼうを白身魚のすり身で巻いたさつま揚。おでんや煮ものに最適。

じゃこてん じゃこてん

瀬戸内海沿岸の地方が特産の、薄いさつま揚。小魚の皮も骨も一緒に入れて作られる。

三ツ串 三ツ串

巻物の定番のごぼう巻、イカ巻、エビ巻を一口サイズにして串にさしたもの。

椎茸の笠 椎茸の笠

白身魚と豆腐のおぼろ揚の身に、しいたけを丸ごとのせたおでん種。

とり串 とり串

鶏肉と玉ねぎの旨みがある揚ボールを串にさしたもの。おでんに最適。

三色串 三色串

桜エビ、青海苔、ごまの三色の彩り豊かな揚ボールを串に刺したもの。おでんに最適。

末広揚 末広揚

扇の形が特徴の魚の旨みが凝縮されたさつま揚。そのままはもちろん、おでんに最適。

白雪 白雪

油揚げの上にふんわりとしたやわらかい食感の具だくさんのさつま揚をのせたもの。

タラシ揚げ タラシ揚げ

沖縄の伝統的な揚げかまぼこ。一口サイズで、ごぼうとにんじんが練り込まれている。

ジューシーかまぼこ ジューシーかまぼこ

ジューシー(沖縄の炊き込みご飯)をかまぼこでくるんで揚げたもの。

その他

名  称
加工方法
魚肉ソーセージ 魚肉ソーセージ

畜肉のすり身に油や香辛料を加え練り合わせたもの。主に日本で食される。

高温高圧加熱