報道用資料 分とく山の野崎総料理長のレシピ　「ごはん便り」　～結び蒲鉾雑炊～アップ

更新日：2012年10月25日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜ 12月号 結び蒲鉾雑炊 ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、最後となる今月は、紅白の蒲鉾で暮れのおめでたい雰囲気を表現した「結び蒲鉾雑炊」。蒲鉾からじんわりしみ出る魚のやさしい風味が、だしのうまみと良く合います。蒲鉾は、弾力のある性質を生かして、遊び心のある形状に。短冊状に切り、水引を模して結んだ蒲鉾は、お歳暮にも用いられる水引の形状と、一年の無事に対する感謝、そして、来年の良い縁を願う気持ちを表現しています。感謝と祈りを込めた、結びの雑炊。今年の暮れを、雑炊で締めくくってみるのはいかがでしょうか。

＜今月の野﨑流ポイント＞

① 蒲鉾の弾力のある特性を生かし、おめでたい雰囲気を演出。調理の手間がかからない便利な食材の練り製品を活用。
② 温かいご飯はほぐれやすいので洗う必要はありません。うまみを逃がさないようにしましょう。
③ 紅白の結び蒲鉾で、今年の感謝と来年の願いを表現。人との良い縁も願いましょう。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① 練り製品は、日本の伝統が生んだ便利食材

ほのかな塩加減と魚のうまみがある蒲鉾は、やさしい味わいの雑炊と良く合います。蒲鉾を紅白二色にして、暮れのおめでたい雰囲気を演出しました。このような細工ができるのも弾力のある蒲鉾ならでは。魚をさばく必要もなく、そのおいしさが楽しめるという練り製品の特長を生かした献立です。練り製品は調理の手間がかからない便利な食材。せっかくの便利なものを使わないのはもったいない。日本が誇る伝統の食材を、日々の料理にもっと活用してみてください。

② 温かいご飯の時は洗わない。うまみも逃げてしまいます

雑炊の時にご飯を洗う方も多いかもしれませんが、温かいご飯を使う時はほぐれやすいのでわざわざ洗う必要はありません。せっかくのご飯のうまみも逃げてしまいます。また、冷やご飯を使う時は、さっと水洗いして、ご飯をほぐしてから使うと良いでしょう。

③ 一年を結び、来年の良い縁を結ぶ、結び蒲鉾

紅白の結び蒲鉾は、お歳暮の水引を模したもの。今年も無事で過ごせたことに対する感謝の表現です。「何か良いことがないものか」と思いがちですが、何もないことほど良いことはありません。けがも病気もなく無事に過ごせることはとても幸せなことなのです。結び蒲鉾は今年を「結ぶ」という意味もありますが、「人との結びつきが来年も続くように」という願いを表現したものでもあります。生きるということは、人との縁があって成り立つこと。来年も、人との良い縁が続いていきますように。

＜今月のピックアップ食材　大根＞
大根は、消化を助ける酵素が豊富に含まれていますので、お酒やごちそうを食す機会が増える年末には、ぴったりの食材です。ひげ根が少なく、重みのあるものを選びましょう。葉付きのものは葉から水分が蒸発していくので、すぐに切り分けましょう。葉が黄色いものは鮮度が落ちているしるしです。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「野﨑洋光のたのしい缶詰レシピ 魚介類編」（東洋経済新報社）、「日本の食卓 秋：今だから伝えたい旬の献立帖」（幕内秀夫共著；アスペクト）など多数。

1年間ご紹介をして参りました「ごはん便り」は今回が最後になります。
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2012年10月

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