商品から探す： 蒲鉾類
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蒲鉾の板が濡れていたり、蒲鉾の身が板からはがれていることがあるのですが、大丈夫ですか？
11月15日を、なぜ「かまぼこの日」と言うのですか。
最初に「蒲鉾」が書物に登場したのは平安時代の古文書で、永久三年（1115年）に関白右大臣の引越しの時の祝宴の膳に蒲鉾が出されたと載っています(『類聚雑要抄』)。この1115年にちなみ、11月15日を「かまぼこの日」と呼ぶようになりました。
蒲鉾は、いつの時代からあるのですか。
最初に蒲鉾が文献に現れたのは平安時代の古文書で、永久3年（1115年）、関白右大臣の祝宴の膳に出たとあります（『類聚雑要抄』）。そして室町時代の中期には、蒲（がま）の花穂に似ているので「蒲鉾」という名が起こったといわれています。形は今の「竹輪」状で竹にすり身をつけて焼いたものです。今の蒲鉾のような板の上で成型されはじめたのは、安土桃山時代以降と言われています。
蒲鉾に使う魚は、何ですか。
｢スケソウダラ｣というたら（鱈）が主に使われています。ベーリング海及び北海道海域等で捕獲して船内又は陸地の加工場で直ちに処理し、冷凍板状の｢すり身｣にします。ぐち、はも等の白身魚を使用する場合もあり、地域や工法によって違いがあります。また、江戸時代、江戸では鯛が一番高級な魚とされており、鯛から作った蒲鉾がとても珍重されていたとのことです。
練り製品の塩分はどのくらいですか。
紀文の「鯛入り蒲鉾粋（紅または白）」の場合、1本（120g）当たり食塩相当量が2.7ｇになります。また、「はんぺん大判」ですと、1 枚（110g）当たり食塩相当量が1.8ｇで、「竹笛®」は5本入り1袋(175g)当たり食塩相当量が3.9ｇになります。
蒲鉾の包装紙の枚数が2枚のものと1枚のものがありますが、どうしてですか。
蒲鉾に使うすり身は柔らかいので崩れないように板の上に乗せてつくられます。板が余分な水分を吸収しておいしさを保ちます。蒲鉾には、どんな種類があるのですか。
竹輪、さつま揚、はんぺんなどの練り製品を総称して、”かまぼこ”と言う場合があります。しかし、ここでは、いわゆる紅白の蒲鉾などの仲間について、説明します。
（1）蒸しかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えたものを成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させたものをいう。
1.板付きかまぼこ（小田原蒲鉾）・・・板に盛付成形したもの（表面の一部に焼目等をつけたものを含む）をいう。
2.蒸焼きかまぼこ（焼板蒲鉾） ・・・全表面を焼いたものをいう。
3.蒸しかまぼこ（昆布巻蒲鉾） ・・・板付きかまぼこ及び蒸焼きかまぼこ以外のもの。
（2）焼抜きかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えたものを成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させたものをいう。
1.板付焼抜きかまぼこ（白焼蒲鉾）・・・板に盛付成形したものをいう。
2.焼抜きかまぼこ（笹蒲鉾） ・・・竹、木、金等の串に巻きつけて成形したものをいう。
（3）特殊包装かまぼこ類：練りつぶし魚肉またはこれに種ものを加えたものをケーシングに充填し、またはフィルムで包装した後、加熱してたんぱくを凝固させたものをいう。
1.ケーシング詰かまぼこ ・・・練りつぶし魚肉をケーシング（肉をつめる袋）に充填し、密封した後、加熱したものをいう。
2.リテーナ成形かまぼこ ・・・練りつぶし魚肉をフィルム包装した後、型枠に入れて加熱したものをいう。
（4）風味かまぼこ類：練りつぶし魚肉を細断して繊維状にしたもの。又はこれを棒状等に成形し、加熱してたんぱくを凝固させたもの。その形状・香味及び食感がかに肉、ほたて貝柱等に類似したものをいう。
練り製品はどうやってつくるのですか。
蒸し蒲鉾の製造は、攪拌（かくはん）⇒調味⇒成型⇒加熱⇒包装⇒冷却⇒梱包という工程をたどります。攪拌、調味の工程では、魚のすり身に調味料を加えてよく練り上げます。次に蒲鉾のかたちにします（成型）。そして、蒸し加熱を行います。出来上がった蒲鉾は包装され、冷却したのち、梱包して出荷します。加熱の方法の違いによって、様々な練り製品が出来上がります。主なものは次のとおりです。
・蒸す･････蒸し蒲鉾。
・焼く･････焼き蒲鉾、焼ちくわ、笹かまぼこ、伊達巻。
・揚げる･･･さつま揚。
・ゆでる･･･はんぺん、なると巻、つみれ、すじ。
