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野﨑洋光さんの海鮮おでんのレシピ

野崎総料理長の海鮮おでん

到来物を上手に使用したおもてなしの料理です。
産地から届いたばかりの極上の素材は、必要以上に手を加えずに素材がもつうま味をそのまま味わいましょう。

  • 調理時間:20分
  • エネルギー:450kcal
  • 塩分:4.4 g

※エネルギー・塩分は1人分の値です

材料(4人分)

  • 焼ちくわ

    1パック

  • 魚河岸あげ®

    1パック

  • 伊勢えび

    2尾

  • ほたて

    4個

  • いか

    1ぱい

  • 大根

    20cm

  • 長ねぎ

    2本

  • 葛きり

    適量

  • (A)

  •  水

    1000ml

  •  薄口しょうゆ

    40ml

  •  酒

    40ml

  •  昆布

    10×10cm

作り方

  1. 1伊勢えびは身を半分に切る。ほたては貝の口を開けて貝柱を取り出す。いかはワタを取り除き、輪切りにする。焼ちくわは長さの3等分に切る。
  2. 2大根は皮をむき、繊維に沿って幅1.5cm×長さ20cmくらいになるよう、ピーラーやスライサーを使って薄切りにする。長ねぎの白い部分は5cmの長さに切る。
  3. 3葛きりは水で戻す。
  4. 4鍋に湯を沸かし、1 と2 を沸騰した湯の中にさっと入れて30 秒したらざるに取り水けをきる(霜降り)。魚河岸あげ®も同様にする。
  5. 53と4をAに入れ、中火でひと煮立ちさせる。具材に火が通ったら、薄く斜め切りにした長ねぎの青い部分を散らす。
  6. 6<霜降り>魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。

ワンポイント

旬のほたては、身が厚くたんぱく質が豊富なので、濃厚なうま味が特長です。貝柱はもちろん、ひもの部分からもよいだしがでるので、冬場にはおでんや鍋ものにしていただきましょう。
「おでん手帖」より

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