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野﨑洋光さんの粕おでんのレシピ

野崎総料理長の粕おでん

寒いこの季節に身体の芯まで温まるように、酒粕を加えました。
ほんのりと苦みのある芹(せり)と、噛みごたえのある根菜類がたっぷり入ったおでんです。

  • 調理時間:20分
  • エネルギー:667kcal
  • 塩分:6.2 g

※エネルギー・塩分は1人分の値です

材料(4人分)

  • (A)

  •  さつま揚6枚

    1パック

  •  揚ボール

    1パック

  •  紀文つみれ

    4個

  •  魚河岸あげ®

    1パック

  • 塩鮭 (切り身)

    4枚

  • 大根

    1/7本(5cm)

  • ごぼう

    1/2本

  • こんにゃく

    1枚

  • 4個

  • せり

    1束

  • (B)

  •  水

    2000ml

  • 昆布

    15×15cm

  • みそ

    160g

  • 練り酒粕

    500g

作り方

  1. 1大根は皮をむき、水から下ゆでし、幅1.5cmの拍子木切りにする。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま4ツ割りにし、3等分にする。こんにゃくは下ゆでし、格子状に切り目を入れ、大根の大きさにそろえて切る。せりは色よくゆで、3等分にする。
  2. 2塩鮭は半分に切り、焼く。餅は軽く焼いておく。
  3. 3鍋に湯を沸かし、Aとごぼうを入れて霜降りをする。
  4. 4土鍋にBと大根、ごぼう、こんにゃく、塩鮭、Aを入れ、中火で煮る。ひと煮立ちしたら、みそと酒粕を溶かし入れ、味を整える。
  5. 5餅を入れて、仕上げにせりを散らす。
  6. 6<霜降り>魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。

ワンポイント

酒粕をおでんや鍋ものに使うときは、板状のものより、練り状のものがおすすめです。やわらかく汁に溶けやすいため調理が手軽なうえ、風味も豊かです。
酒粕のおでんには、塩鮭のように身がしまって塩味のする、くずれにくい具材が向いています。
「おでん手帖」より