煮汁

分量は目安。好みで調整します。煮つまった時につぎ足せるよう、多めに用意しましょう。

（１）だしをとる

【昆布とかつおぶしの『あっさりだし』の場合】

材料（10カップ分）：水11カップ、こんぶ20cm角1枚、削りがつお50g

1. 昆布は固く絞ったぬれぶきんで汚れを拭き取り、3〜4か所切れ目を入れる。
2. 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3. 削りがつおを加え火を止め、かつおが沈んだら、ふきんで漉す。

【鶏ガラの『コッテリだし』の場合】

材料（10カップ分）：水14カップ、鶏ガラ1羽分、昆布20cm角1枚

1. 鍋に水と、サッと水洗いした鶏ガラを入れて火にかけ、 強火でひと煮立ちさせ、アクを除く。
2. 弱火にして、アクをすくいながら約1時間煮る。
3. サッと水洗いした昆布を加え、10分間くらいしたら火を止め、 ふきんで漉す。

（２）味をつける

【濃厚な『関東風』の場合】

だし汁10カップに対し、しょうゆ1/2カップ弱、みりん2/3カップ

【薄味の『関西風』の場合】

だし汁10カップに対し薄口しょうゆ1/3カップ、酒大さじ1、砂糖1/4カップ、塩小さじ2

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たね

たねの種類にルールはありません。煮方のポイントのみ押さえましょう。

ポイント１： 「よりおいしく煮るために下ごしらえを」

野菜類は軽くゆでておく、揚げ類は熱湯で油抜きをしておく、 味のしみこみにくいものはかくし包丁をしておくなど。

ポイント２：「泳がせるように煮る」

たねは大きめの鍋に入れ、かぶるくらいにたっぷり煮汁を張る。

ポイント３：「煮込みすぎない」

素材本来の美味しさを損なわないように。分量や鍋の大小にもよりますが、 きちんと下ごしらえ してあれば４０分〜１時間でＯＫ。

ポイント４：「たねによって煮込み時間を変える」

煮えにくいものから順に。タイミングよく鍋に加えていきましょう。

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鍋

家庭用として最適なのは土鍋。風情もあります。

（１）形

口が広く、底が平らなものが理想的。たねを重ねずに入れることで味のしみ具合を均一にし、煮くずれを防ぎます。

（２）大きさ

４〜５人分の目安として、丸いもので直径３０cmぐらい、四角いもので３０×４０cmぐらい。たねが重ならないよう大きめを選びます。

（３）素材

おでん屋さんでよく見かけるのは、四角い赤銅製の鍋。銅は熱のあたりがやわらかく、火を均一にまわすので煮込みには理想的ですが、高価な上に、手入れが大変なのが難点。長く使わないと緑青が生じます。家庭用として最適なのは土鍋。扱いやすく、火から下ろして食卓に出しても冷めにくく、何より風情があります。

（４）土鍋を上手に使うコツ

初めて使う時は水を張って30分程おき、しばらく弱火にかけ、火を止めてからもしばらくそのまま冷ましておくと、割れにくくなります。牛乳を沸かしたり、おかゆを炊くのも長持ち させるのに効果的。洗うのは内側だけ。外側、特に底は洗わないように。

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『旨い！』とうならせる下ごしらえのポイントです。

（１）大根

厚さ2cmの輪切りに。面取りをし、片面に十文字の切り込みを入れる。水から下ゆでする。

（２）こんにゃく

両面に格子状の切り込みを入れる(かくし包丁)。

（３）厚揚・がんもどき・餅巾着

ザルにのせ、上から熱湯をかけて油抜きをします。

（４）じゃがいも

皮つきのまま硬めにゆで、熱いうちに皮をむきます。

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