あ

厚揚
軽く脱水した豆腐を高温の油で揚げたもの。最近はバリエーション豊富ながんもに押されがちだが、揚げ豆腐本来の味を楽しみたいなら、やはりこちら。

いか巻
いわゆる“巻き物”と呼ばれるたねの一種。さつま揚の生地に、いかを細く巻き込んだもの。

海老巻
“巻き物”の一種。海老を一尾まるごと、さつま揚に巻き込んだもの。ぷりぷりした歯ざわり で人気の高い定番。

• ▲ページトップへ

か

がんもどき
豆腐をつぶし、具を加えて揚げたもの。雁の味に似ていることからこの名に。関西での呼び名は“ヒロウス”“飛竜頭（ひりゅうず）”。

ごぼう巻
“巻き物”の一種。さつま揚にごぼうを巻き込んだもの。ちなみに、ごぼうを食用とする国は日本だけとか。

コロ
関西特有のたね。鯨の皮の下の脂肪層から脂肪分を抜いて乾燥させたもの。現在は希少品なのでかなり高価。

こんにゃく
サトイモ科の植物であるこんにゃく芋の、地下茎の部分（こんにゃく玉）が食用になる。成分の９７％が水分。

昆布
いいだしも出るおでんの名脇役。ノーカロリーという理由からか、最近の「人気のおでんだね」調査では女性に人気。食用にしているのは日本と中国だけ。

• ▲ページトップへ

さ

さえずり
関西特有のたね。鯨の舌を乾燥させたもので、脂身に肉質が点々と見える、"霜降り"の逆状態。"コロ"と同様、近年は高価で贅沢な一品。

さつま揚
魚のすり身を油で揚げたもの。本場薩摩の国＝鹿児島では"つけ揚げ"、関西では"天ぷら"と 呼ばれる。

信田巻
蒲鉾や野菜を油揚げで巻いたもの。"信太巻"とも書く。キツネが好む油揚げを使っているこ とから、キツネの伝説で名高い"信太の森"の名を借りた。

じゃがいも
ナス科の植物。南米チリ原産、日本には16世紀末に伝来。おでんで煮込むには、"男爵"よ り煮くずれの少ない"メークィン"がよい。

すじ（関西）
関西で"すじ"といえば、牛のすじ肉。串刺しにして、とろけそうに煮込んだものが旨い。

すじ（関東）
白身魚のすり身に軟骨を加えて棒状に形づくり、ゆでたもの。軟骨のコリコリした歯ざわりが特徴。

• ▲ページトップへ

た

大根
大根家庭でもおでん屋さんでも、ダントツで人気ナンバー1のたね。庶民派野菜として親しまれるが、奈良時代には１本が米１升と同じ値段だったとか。

紀文＜おでんや（パック）＞開発ウラ話

とろけるような大根は確かにおいしいですがパック入りおでんのように長時間汁につけておくと、やはり汁がにごります。紀文の研究によると「大根は調理前の数十分、６０度のお湯に浸すと煮溶けが防げる」。＜おでんや（パック）＞で実践中です。

たこ
通常食べられるのは"真ダコ"だが、おでんのたねとしては、まるごとたべられる小さな"イイダコ"も人気。

玉子
日本でも鶏は古代から飼われ、玉子は貴重なたんぱく源でした。半熟でしかも中まで味を染み込ませるためには、微妙な火加減が大切。

ちくわ
切り口が竹に似ていることから命名。誕生した当時は蒲鉾と呼ばれていたおり、現在の 名前になったのは板付蒲鉾が登場しはじめた江戸初期から。

ちくわぶ
関東のおでんに特有のたね。小麦粉のタンパク成分（グルテン）が、もちっとした口あたり を生み、クタクタに煮たものが好き、という人が多いです。（関連リンクあり）

つみれ
魚のすり身をつまんで湯に入れることから摘み入れ→つみれ。昔はどこの家でも母親が作る 典型的な家庭料理で、材料としてはいわしがポピュラーです。

豆腐
奈良時代に中国より伝わった歴史の古い食べ物。おでんの元祖は豆腐の串焼きであったと いわれています。煮込みおでんに入れるならくずれにくい焼き豆腐を。

• ▲ページトップへ

な

ねぎま
ねぎとまぐろを交互に串刺しにしたもの。これをメインに食べる"ねぎま鍋"という鍋料理もありますが、最近はあまり食べられていないようです。

• ▲ページトップへ

は

バクダン
別名"玉子巻"。玉子がまるごと入ったさつま揚。半分に切った切り口がきれいなので、盛り付けにも一役買います。

紀文＜玉子巻＞開発ウラ話

開発当時、「中の黄身が半熟の玉子巻を作るように」との会長命令が。開発担当社員があらゆる温度で調理を試行した結果、80度がベストと判明。家庭で調理する時も、この温度を保てば、"まわりシコシコ,中トローリ"のおいしい＜玉子巻＞が楽しめるのです。

はんぺん
魚のすり身に山芋を加え独特の食感を出したもの。江戸時代、駿河の料理人半平が作ったことからこの名前がついたとか。特に子供に人気あり。

袋
油揚げの中に具を詰めたもの。何が入っているかお楽しみ、ということで福袋とも呼ばれ、家庭や店によって中身はさまざまです。

• ▲ページトップへ

ら

ロールキャベツ
元々は西洋料理のロールキャベツがいつからおでんに入るようになったかは不明。おでん屋さんは常に人気ランキング上位に入るたね。

• ▲ページトップへ

参考文献

• 清水桂一　『たべもの語源辞典』（東京堂出版）
• 『食品大辞典』（真珠書院）
• 『食いしん坊の語源集』（文潮出版）
• 辻　勲『おでん』（ひかりのくに）
• 舩大工安行『おでん屋さんが書いたおでんの本』（三水社）
• 清水亘『かまぼこの歴史』（日本食糧新聞社）
• 石井郁子『たべもの歴史ばなし』（柴田書店）
• 『日本料理由来辞典』（同朋舎）
• 能宗久美子『医食同源　世界の鍋料理』（農文協）
• 田井友季子『食卓のなぜ学ストーリー』（農文協）
• 『ふるさと日本の味』（集英社）

• ▲ページトップへ