報道用資料鍋白書：鍋と食生活をテーマとする報道用資料「紀文鍋白書」をご紹介します。
- プロフィール
料理研究家 渡辺 あきこ（わたなべ・あきこ）
料理学校の講師を経て料理研究家に。基本を押さえて作りやすくアレンジした家庭料理に定評がある。
著書に「しょうゆが香る郷土料理」（農文協）、「お弁当のすすめ」（高橋書店）、「見てわかる調理の基本」（地球丸）他。今秋、主婦と生活社より「鍋料理100（仮）」を出版予定。
※好きな郷土鍋（汁もの）に関する質問の選択肢では、定番の鍋料理と、近年話題の鍋料理を選びました。
うどんすき／キムチ鍋／常夜鍋／カキ鍋／おでん／水炊き／寄せ鍋／鶏だんご鍋／すき焼き／カニ鍋／湯豆腐／野菜おでん（大根やじゃがいも以外の野菜がたっぷり入ったおでん）／ちゃんこ鍋／もつ鍋／豆乳鍋／しゃぶしゃぶ／みぞれ鍋／タラちり／鴨鍋／ふぐ鍋／キノコ鍋／カレー鍋／火鍋／粕鍋
※食べたことがある郷土鍋（汁もの）に関する質問の選択肢では、北海道から九州における各地域の代表的な鍋料理や汁ものから選びました。
石狩鍋／じゃぱ汁／きりたんぽ鍋／サケあら汁／カキ鍋／さんま鍋／いも煮／アンコウ鍋／はっと汁／すいとん／いわしのつみれ鍋／ちゃんこ鍋／建長汁／ほうとう／こいこく／のっぺい／伊勢海老鍋／鶏味噌鍋／鴨すき／いのしし鍋／ぶりのあら鍋／いしる鍋／カニちり／すっぽん鍋／うどんすき／飛鳥鍋／たいのしゃぶしゃぶ／牛しゃぶ鍋／カキの土手鍋／フグちり／さば鍋／カニ鍋／ぶりのしゃぶしゃぶ／魚すき／水炊き／あらかぶ汁／呉汁／焼餅（しゅうへい）鍋／だんご汁／さつま汁／いかのすみ汁
鍋料理の喫食回数は家庭で月に4.10回と、およそ週に1度は鍋の日を楽しんでいるようですね。手軽に作ることができるうえに、出来たてのアツアツを食べられるので体が温まり、さらに肉や魚などの主菜や、具材の旨味が溶け込んだ汁、たっぷりの温野菜など、バランス良く摂ることができるのが、鍋料理の魅力だと思います。
なかでも、好きな鍋料理と昨年食べた鍋料理で1位となった「おでん」は、作り方が簡単で、様ざまな種ものの旨味が融合したおいしさを楽しめるほか、練り製品の値段が肉や魚と比べて手頃であることも、主婦の大きな支持を得たのではないでしょうか。また、上位にランクインしている鍋料理を見ると、作り方がわかりやすいことや、鍋セットや汁の素などが普及していることにより失敗が少ないことなど、作りやすさが人気のポイントとなるようです。
汁ものを含む郷土鍋では、「水炊き」や「石狩鍋」、「ちゃんこ鍋」など、定番鍋になってきているものが上位に挙がっています。地域別に見ると、北海道では「石狩鍋」、宮城県では「いも煮」や秋田県の「きりたんぽ鍋」、福岡県では鶏の「水炊き」や大分県、長崎県などの「だんご汁」等、地元や近県の名物鍋料理が上位にランクインしており、各地域で郷土の食生活が日常的に受け継がれていることがわかります。
定番鍋だけではなく、郷土鍋にも目を向けてみると、家庭でアレンジできて鍋メニューのバリエーションが増える良いヒントがたくさんあります。素材も手に入りやすくなってきていますし、一度試してみてはいかがでしょうか。
- プロフィール
新井由己（あらい・よしみ）
1965年、神奈川県藤沢市生まれ。ライター＆フォトグラファー。
自分が知りたいことではなく、相手が話したいことを引き出す聞書人（キキガキスト）でもあり、同じものを広範囲に食べ歩き、その味の違いから地域の文化を考察する比較食文化研究家でもある。1996年から日本の「おでん」を研究し、地域限定の「ハンバーガー」を食べ歩いて10年目を迎えた。2003年からはフィールドを海外へ広げ、インドの「カレー」も食べ歩いている。近刊に「エコロジーショップの働きかたGAIAという仕事場」（自然食通信社）がある。
ホームページ「新井由己の仕事帖」http://www.yu-min.jp/
※これから入れてみたいおでん種に関する質問の選択肢では、全国各地のおでん種から選びました。
大根／玉子／餅入り巾着／はんぺん／こんにゃく／ちくわ／いか巻／ごぼう巻／つみれ／ちくわぶ／がんもどき／さつま揚・はんぺん（揚かまぼこ）・つけ揚／豆腐／たこ・たこ串／なると巻／ロールキャベツ／黒はんぺん／かまぼこ／昆布／ウインナー／餃子巻（餃子を揚げかまぼこで包んだもの）／シュウマイ巻／白滝／糸こんにゃく／じゃこ天／魚河岸あげ／牛すじ／すじ（魚）／鶏だんご／海老だんご／いかだんご／信田巻（野菜などを油揚げや湯葉で包んだもの）／じゃがいも／里芋／厚揚げ／コロ（鯨の本皮を加熱し、脂分を取ったあとで乾燥させたもの）／さえずり（鯨の舌を乾燥させたもの）／豚もつ／鶏肉／ネマガリタケ／人参／ツブ貝／凍り豆腐（高野豆腐）／ふき・わらび／テビチ（豚足）
※我が家のおでん以外で食べみたいおでんの味に関する質問の選択肢では、全国のおでんや近年話題となっているおでんを選びました。
関東風しょうゆ味／関東煮（甘辛の濃い口）／冷やしおでん（冷やして食べるおでんです。）／野菜おでん（大根やじゃがいも以外の野菜がたっぷり入ったおでんです。）／室蘭おでん（ツブ貝、ホタテなどがよく入っています。みそだれをかけて食べます。）／青森おでん（串に刺した種ものを、生姜入り味噌につけながら食べます。）／小田原おでん（梅を練りこんだ味噌をつけながら食べます。）／静岡おでん（黒はんぺんなどがよく入っています。串に刺した種ものを牛すじ等のだしで煮込み、味噌だれとだし粉（鯖や鰯の削り節の粉）をかけて食べます。）／名古屋おでん（味噌だれ、もしくは味噌煮込み）／関西風あっさり味／姫路おでん（生姜醤油をつけながら食べます。）／沖繩おでん（豚足や青菜などがよく入っています。）
和食には煮物・鍋物・焼き物というように「〜物」という区別があり、おでん研究家としては、おでんは「鍋物」ではなく「おでん物」と新しいカテゴリーを提案したいところですが、鍋料理のなかで「おでん」はトップの人気を保っています。また、おでんにしようと思う時は、寒い時や調理を簡単に済ませたい時が上位で、おでんの良いところには体が温まって調理が簡単な点が挙げられています。
好きなおでん種では、東京生まれのはんぺんの人気が東日本で広がっており、一方、牛すじやじゃがいもは大阪以西で定番なのがはっきりわかります。また、巻き物では、ごぼう巻は全国的に定番なのに対し、いか巻は大阪以西ではあまり入れなかったり、福岡で餃子巻が定番だったりと、地方色が現れています。
家庭でよく作るおでんは、東は関東風しょうゆ味、西は関西風あっさり味と分かれました。また、関東煮（甘辛の濃い口）は大阪が12.6％で最も高く、大阪の家庭では濃い口の味付けが好まれていて、これは前に僕が調査した結果と同じでした。ところで、各地で野菜おでんが上位に入っていますが、緑黄色野菜が加わると、おでんの栄養バランスは完璧になるそうです。野菜そのものを入れるとおでんに思えないという人は、細切りにしたいろんな野菜を巾着に詰めてみるのはどうでしょうか？
おでんに何をつけるかという質問では、8割以上の人が辛子を付けていますが、5位のゆずこしょうが密かな人気になっているようでした。ピリッとした風味がおでんに合うのでしょう。
報道用資料 2007年発行「紀文鍋白書」より
＊インタビュー内の栄養成分の表記等は、各報道用資料発行当時の公表数値に基づきます。
|
