豆腐はさまざまな鍋物につきものですが、湯豆腐は純粋に、豆腐そのもののおいしさを満喫するためのもの。鍋ものといえばワイワイと楽しむことが多いものですが、湯豆腐だけはしっとり落ち着いた雰囲気の中で、静かに味わいたいという人が多いのではないでしょうか。

湯豆腐の、料理として歴史はかなり古く、「日葡辞書」（1603〜1604年）に「Yudofu（ユダウフ）／ソースをつけて食べる、薄く切った豆腐料理のひとつ」という訳が記されています。

江戸時代の豆腐料理の書「豆腐百珍」（1782年）では湯豆腐を「京都では湯とうふ、おほさか浪華では湯やっこと呼ぶ」と紹介しており、「守貞謾稿」（1838〜1853年）には「京都南禅寺前の湯豆腐も名物也」との一節があって、京都地方の伝統料理であることが伺えます。その「はんなりと、上品な京料理」のイメージが現在まで残されているようです。

冬の俳句の季語にもなっているちり鍋は、新鮮な白身魚が決め手。新しい魚の切り身は煮るとちりちりと縮まることからこの名がつきました。「魚を豆腐や野菜と共に水煮する」料理は、古来から中国・四国地方で行なわれてきましたが、鍋物として東京で流行したのは、やはり江戸末期。

鱈ちり、鯛ちり、河豚ちり・・・と用いる魚の名をつけて呼ばれますが、河豚ちりは、当れば死ぬという洒落を込めて、鉄砲ちり〜転じててっちりなどとも呼ばれます。また魚だけでなく、豚ちり（毎晩食べても飽きないことから"常夜鍋"とも呼ばれる）、鶏ちりなども広まっています。

現在では具に関わらず、水煮タイプのものを「ちり」と呼ぶようになってきています。この「ちり」タイプの鍋物は、何と言っても各人がお皿の上で、自由に味付けを加減できることが魅力です。

石狩鍋（北海道）、きりたんぽ（秋田）、かきの土手鍋（広島）と、鍋ものには地方の産物を生かした郷土料理となっているものが多くあります。鶏をだしで煮た「水炊き」はすっかり全国的な料理になっていますが、もともと別名「博多煮」とも言われる福岡の郷土料理です。

明治時代、九州横断鉄道の開通に伴って、鹿児島や宮崎産の薩摩鶏などの地鶏が博多に集められ、それに中国風の調理技術を加えたものが始まりとか。正式な食べ方は、まず、スープに塩味をつけて味わい、次に煮こんだ鶏肉をつけ汁で食べ、その後野菜、餅、豆腐を煮ながら食べ、残ったスープで雑炊を作って締めくくるというもの。博多の郷土料理店などではこの食べ方の名残が今も残っています。

柔らかく煮えたちくわやさつま揚、ぷっくり膨れたはんぺん、とろけるようなちくわ麩・・・好きなたねを取り合うのも、熱燗でのんびりひとりつまむのも楽しいおでん。

今でこそ、冬の定番の人気鍋ですが、元祖は、豆腐やコンニャク、芋を串に刺し、みそをつけて焼いた「田楽（でんがく）」。これは室町時代からあった料理のようです。田植えの時、一本の竹馬に両足を乗せてピョンピョン跳ねながら踊った「田楽舞」と、串刺しのようすが似ていることからその名が付けられ、やがて「お田（おでん）」と呼ばれるようになります。

ただし、コンニャクだけは串に刺さないで、ゆでて味噌をつけたものも「お田」でした。

つまりこれが現在の味噌おでん。大阪でおでんを売り歩く時の口上に、こういうものがありました。

それがいつ頃今のスタイルになったのか定かではありませんが、明治初年に上演された、河竹黙阿弥の芝居に「煮込みおでん」が登場することなどから察して、やはり江戸末期頃と思われます。当時、江戸の町で醤油が大量生産され始めたことに関係しているのかもしれません。

一方、大阪に始めて煮込みおでんの店が誕生したのも、やはり江戸末期のこと。こちらは味噌おでんと区別して「関東だき煮屋」の名で繁盛したとか。その名残か、関西地方では今もおでんを「関東炊き」と呼んでいます。

相撲界でちゃんこといえば「食事」のこと。部屋ごとに伝統色の濃い料理として知られていましたが、近年は、引退する力士が経営する店を筆頭に、ちゃんこ料理屋が増え始めました。太る食べ物と思われがちですが、実際は野菜たっぷりでヘルシーです。

始まりはやはり江戸時代。名の由来は、長崎に巡業した力士が中華鍋の「チャンクォ（ちなみにクォは鍋の意）」の料理法を取り入れたことから、という説が有力。他方では、父（チャン）と子（コ）で食べる料理だからとも、はたまた相撲部屋の料理人を「ちゃん」と呼んだことからとも言われています。