●土

土鍋は素焼きに柚薬をかけた荒陶製の鍋。食卓に上る鍋としては最もポピュラーです。

保温力が高いので、コトコト煮ながらつつく料理にはぴったりです。火のあたりがやわらかく、肉や野菜の旨みを損ないません。

そして何より素朴な風合いと土味があたたかく、日本の鍋物にはかかせない、冬の風物詩です。バブル崩壊以降、「家で食事をする」楽しさ、大切さが見直される中で、この土鍋は目だって売上を伸ばしています。産地は三重県の四日市市が有名。四日市の萬古焼の特長は何と言っても丈夫なこと。昭和30年代に「ペタライト」という混入剤が開発され、これを土に混ぜた耐熱陶土で土鍋を作るようになってから、評価は一気に高まりました。

どちらかと言えばきめ細かい仕上りの萬古焼に対し、あくまでも素朴さを残しているのは、伊賀焼きや信楽焼き。見た目に美しい土鍋が人気を呼んでいます。

はじめて土鍋を使う前には、おかゆを炊いたり、鍋に小麦粉を混ぜた水を張って、１０分ほど弱火にかけるとよい、などとよく言われますが、これは米や小麦粉の粘りが土肌にしみ込み、ひび割れを防いでくれるからです。

●金属

土鍋と並んで、昔から日本人がなじんできた鍋。アルミや合金もありますが、中心となるのは鉄鍋です。特に岩手県名産の南部砂鉄の鍋は、厚手で火の回りが安定しているので、すき焼きには最適。熱伝導率や畜熱性が高く、油がよくなじむのが魅力です。また、電磁調理器に使えるのもうれしいところです。

土鍋のように壊れる心配はありませんが、さびる恐れがあるので、洗った後は水分をよく取っておくことが大切です。

最近では、身体に必要な鉄分が含まれているので、鉄鍋が見直されています。

●石

日本ではあまり一般的ではありませんが、中国や韓国では、数百年の歴史を持っています。原石は角閃石（かくせんせき）と呼ばれる石で、粉の鍋で調理すると、栄養を逃さず、風味豊かな味わいが生まれると言われています。その理由は、抜群の保温性と均一な熱伝導率に加えて、遠赤外線の効果があるからです。

●その他

電子レンジやオーブンに使える耐熱ガラス製の鍋、金属にほうろう加工（ガラス質のエナメルを表面に焼きつける）した鍋など。ほうろう加工の鍋はアクが出ないので長く煮こむには最適。おでん鍋などにもしばしば使われます。

変わったところでは和紙で作る「紙鍋」。材料から出るアクを吸い取って、繊細な味の楽しめるとのこと。家庭ではなかなか真似できませんが、有名割烹などの名物鍋になっています。