なべ；冬はやっぱりお鍋でしょう。山海の幸に恵まれた日本では、各地に自慢のお鍋があるのです。
- プロフィール
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 江上 佳奈美（えがみ・かなみ）
江上料理学院 副院長。1959年東京生まれ。
祖母、母と続く料理研究家の家に生まれ、長く続けられる仕事をと料理の道を選ぶ。パリのコルドン・ブルー料理学院に留学。平成元年、江上料理学院副院長に就任。
TBSテレビ「ジャングルクッキング」の他、バラエティ番組や情報番組への出演も多い。著書に「西洋料理の献立とおかず」「江上佳奈美のとっておきレシピ」など。
新しく作ってみたい鍋料理ベスト3
豆乳鍋・トムヤムクン風鍋・いわしつみれ鍋
鍋料理は冬場の主婦のお助けメニューですが、家庭ではワンパターンになりがちなのが悩みのようです。 豆乳鍋、いわしつみれ鍋は、健康ブーム、トムヤムクン風鍋はエスニックブームの影響を受けて、新しい鍋料理のレパートリーを増やしたい主婦に支持されたようです。家庭でも簡単に作れる鍋料理ですので、この冬ぜひ挑戦してみてください。
<豆乳鍋>
豆乳鍋は、大豆の栄養を手軽に摂れる優しい味わいの鍋料理です。味加減の調節や調理も簡単で、野菜や練り物との相性もよく、ミネラル分を持つカキやホタテなどを入れてもおいしくなります。鍋にすると豆臭さもなくなり、お米やうどんとの相性も抜群です。
ダイエット中の女性やお酒や肉類を食べる機会が多い方、お年寄りにもお勧めです。
<トムヤムクン風鍋>
少し前に人気の出たキムチ鍋はもう家庭ですっかりおなじみのメニューになりました。トムヤムクン風鍋は、東南アジアの料理の代表的スープトムヤムクンの鍋仕立てです。甘い、塩辛い、辛い、酸っぱいの４つの味が複雑に絡みあっているのが特徴です。ナンプラー、レモン汁、ライム汁、こぶみかんの葉、レモングラスなどを使います。
定番化したキムチ鍋に続くアジア風の辛い鍋料理として今後人気が出そうですね。
<いわしつみれ鍋>
いわしは体に良いいわれていますが、小骨や生臭みが気になる人もいます。細かく叩いて味噌やネギを入れつみれにし、煮込む時にお酒を多めに入れ、よくアクを取ると、魚嫌いの子どもも食べやすくなります。
練り物は骨がなく食べやすいので、子どもに魚を食べさせたい時にも便利な食材です。だしを取る昆布には、不足しがちなカリウムやカルシウムが豊富です。小さく切って入れ、そのまま食べるのもいいでしょう。
鍋の最後の雑炊やうどんはみんなの楽しみですね。すぺての具材の旨みがだしに出ているのおいしいのは当然、最高の贅沢メニューです。栄養価も高く、でんぷん質のものを入れることにより、汁に溶け出ている水溶性のビタミン等の栄養を摂ることができます。
鍋は働く女性の強い味方
準備や片付けに手間がかからず、一品で食事が完結する鍋は、忙しい女性の味方です。全員で一つの鍋を囲む鍋は、家族だんらんで楽しく食べられるのも他の料理にはない良いところです。 また、鍋料理は低カロリーで栄養豊富な魚をたっぷりおいしく食べられます。体調管理のため肉を食べられない人や、普段のタンパク源が肉に片寄りがちな若者にもぜひ食べてほしいですね。 さらに、冬は鍋に欠かせないネギや白菜がおいしい季節です。昔と違い、野菜の持つ栄養分が減少しているので、少し多いかなというくらいの量を準備します。野菜は生では多く食べられませんが、鍋にするとたくさんいただけ、普段の野菜不足を解消できます。
味付けは汁を飲むことを考えて薄味にしましょう。少し物足りないと感じたら、七味や山椒、ねぎ、生姜等の薬味でアクセントをつければ塩分控えめでもおいしく食べられます。
また、山クラゲ等の歯ごたえのある食材や、プチプチ感が楽しい粟やヒエなどの雑穀等、食感に特徴のある食材を、挽き肉に混ぜるなどして具を作ると、家庭でも一味違った鍋ができます。
日本の鍋料理のおいしさのひとつはそれぞれの具材の食感にあり
洋風おでんと言われるポトフ、ブイヤベースも日本の鍋料理に似ていますが、実は全く違う料理です。具をよく煮るので、日本の鍋と異なり食感を楽しむことはありません。
ポトフ、ブイヤベースの正式な食べ方は、まず、スープを飲み、その後に魚や野菜を食べます。具の旨みは全てスープに出ているので、ポトフなら粗塩で、ブイヤベースならにんにく風味のマヨネーズ風ソースで味付けして食べます。
それに対し、鍋を食卓の中心に置き、火をかけながらいただく日本の鍋料理は、鍋の中でその具材が一番おいしい状態の時に取り出し口に入れる、食感を大切にする料理と言えます。火の通りにくい具から入れ、加熱し過ぎないように一番の食べ頃で食べて下さい。
特におでんは食感が重要なポイントになります。自然に歯ごたえの違う種ものを交互に食べていませんか。ごぼうや人参入りのさつま揚や油揚げ、いろいろな食感の食材が入っている餅入り巾着など、種もののバラエティ豊かな点もおでんならではの楽しさです。
我が家の鍋料理・暮れにはお正月のおでんを下ごしらえ
我が家では月に２回位鍋料理をします。準備に手間がかからない分、ワンパターンにならないようにいろいろな工夫をします。しゃぶしゃぶには、中国のフールーを使い、特製のごまだれを作ります。豚肉とほうれん草のシンプルな常夜鍋、いわしや鶏肉のつみれ鍋もよく食卓に登場します。 また、毎年、暮れになると、お正月のためにおでんを作る習慣があります。それぞれの具材が、食べごろになる寸前のタイミングに汁から出し、取り出した具はラップをして保存します。汁は濾しておき、澄んだ状態にしておきます。日持ちさせるために、具と汁を別々にして冷蔵庫に保存するのです。 食べる時には一緒にして温めるだけです。すぐにベストな状態のおでんがいただけます。この方法だと煮過ぎて具がクタクタになったり、汁が煮詰まって味が濃くなることもありません。 お正月は来客も多い時ですが、お料理に追われずゆっくりしたい我が家流のやり方です。
報道用資料 2002年発行「紀文鍋白書」より
＊インタビュー内の栄養成分の表記等は、各報道用資料発行当時の公表数値に基づきます。
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