HOME > 知る > 紀文ペディア(年表・用語集) 紀文「食」用語集 た行

紀文アカデミー

紀文ペディア 用語集

紀文「食」用語集

練りものの世界で使用する言葉があります。「足(あし)」などがその筆頭。「足が強い」と言えば、知らない人は「脚力」のことを浮かべるはず。おでんの世界でも「ちくわぶ」など、おでんならではの種ものがあります。そんな用語や書物などを解説します。

紀文ペディア
▶大根(だいこん)
家庭でもおでん屋さんでも人気ナンバー1のおでん種。おでん汁をたっぷり含んだ大根はおでんの醍醐味。
▶タコ
通常おでんで食べられるのは“真ダコ”だが、まるごとたべられる小さな“いいダコ”もおでん種として人気が高い。
▶タチウオ
ちくわ・さつま揚などの原料魚。刀のように平たくて長いのでこの名がある。体を垂直にして立ち泳ぎをしている。主な漁場:日本近海、インド洋、東シナ海。
▶脱水(だっすい)
冷凍すり身の製造における1工程で、リファイナー工程で裏ごしされた肉(生すり身)を、機械的に脱水する工程。
▶伊達巻(だてまき)
すり身に鶏卵と砂糖を混ぜて焼き、巻いて棒状にしたものが「伊達巻」(関西以西では、の巻またはトラ巻などともいう)、巻かずにそのままのものを「厚焼き」と呼んでいる。また、梅の花の型に流し込み、焼いたものを「梅焼き」と呼んでいる。
▶玉子(たまご)
日本で鶏は古代から飼われ、玉子は貴重なたんぱく源だった。おでん種としても人気が高い。半熟で、しかも中まで味をしみ込ませるためには、微妙な火加減が大切。
▶チーちく®
チーズ入りのちくわには、穴の中にチーズを後から詰めたちくわと、身の中にチーズを入れてリング状に成型したちくわの2つのタイプがある。前者が一般的な「チーズ入りちくわ」で、主にプロセスチーズを使用。後者は1996年に紀文が発売した「チーちく®」で、カマンべール入りチーズを使用。とろりとした口どけで、しゃきしゃきとしたすり身とよく合う。
▶ちくわ
中央部に濃い焼き色がついて端は白く、主に生食に用いられる「生ちくわ」と、巻きつけたすり身を、ぼたん状の膨らみをつけながら焼き上げて作り、主に煮ものやおでん種として用いられる「焼ちくわ」の、大きく2つに分けられる。ちくわは全国にさまざまな種類がある。
▶ちくわぶ
関東発祥の種もの。小麦粉のたんぱく質成分(グルテン)が、もちっとした口あたりを生み、くたくたに煮たものが好き、という人が多い。
▶つみれ
魚のすり身をつまんで湯に入れて作ることから、「摘み入れ」→「つみれ」と呼ばれるよう。イワシ、サバ、サンマ、アジなど、赤身魚を原料としたものが多い。濃厚な魚の旨みがあり、汁ものや鍋ものに最適。
▶田楽(でんがく)
おでんの元祖。この田楽に「お」をつけたのが「おでん」の名の由来。平安時代は、豆腐を拍子木形に切って竹串に刺して焼き、塩をふって食べたと言われている。その後、味噌をつけて焼くようになり、素材も豆腐だけではなくて、イモなども用いられるようになる。
▶田楽舞(でんがくまい)
田楽とは元来、笛や太鼓のリズムに合わせて舞った田植え時の豊穣祈願の楽舞。1本竿の竹馬に演者の男が乗って踊り、これを「田楽舞」と言う。拍子木形に切った豆腐に竹串を打って焼くその形が田楽舞に似ているところから「豆腐田楽」の名がついた。
▶東都名所(とうとめいしょ)
江戸時代の浮世絵師・歌川広重(別名・安藤広重)が35歳のときに発表した錦絵(10枚揃い)。これを機に名所画・風景画を多く描くようになり、翌年「東海道五十三次」を発表することとなる。
▶豆腐(とうふ)
平安時代に中国より伝わった歴史の古い食べもの。おでんの元祖は豆腐の串焼きであったと言われている。煮込みおでんに入れるなら、くずれにくい焼き豆腐がおすすめ。
▶豆腐百珍(とうふひゃくちん)
1782年(天明2年)に刊行された100種類の豆腐料理の調理方法を解説した料理本。醒狂道人何必醇の戯号で著されているが、大阪で活躍した篆刻家の曽谷学川の著述とされる。この本は好評を博し、『豆腐百珍続編』『豆腐百珍余録』などが刊行。
▶とりミートボール
鶏ひき肉は、ロールキャベツの具材として利用されたり、ミートボールとしてつくね状にしておでんの種ものに使われる。おでん汁に深みをつけるのに利用するとよい。