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紀文「食」用語集

練りものの世界で使用する言葉があります。「足(あし)」などがその筆頭。「足が強い」と言えば、知らない人は「脚力」のことを浮かべるはず。おでんの世界でも「ちくわぶ」など、おでんならではの種ものがあります。そんな用語や書物などを解説します。

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▶擂潰(らいかい)
塩ずり、すり潰しのこと。すり身(細かく砕いた晒し肉)を擂潰機、サイレントカッター、ステファンなどに入れ、食塩・調味料などを加え、すり潰し・調味・混合・調整する作業。
▶料理物語(りょうりものがたり)
江戸時代に出版された一般向け料理書。1643年刊。かまぼこの料理法も記載される。かつお節を使っただしの取り方も紹介。それまでは、かつお節は料理にかけるものであった。
▶類聚雑要抄(るいじゅうぞうようしょう)
平安時代に発行された4巻からなる古文書。宮中の恒例・臨時の儀式、行事における調度について詳しく記したもの。東三条殿における装束の仕様について記し、平安時代のいろいろな調度についての研究に貴重な資料である。そこには永久三年(1115年)七月廿一日戌子、関白右大臣、東三條へ移御のときの祝宴の高坏の図にも「蒲鉾」が記されている。このほか、同書には祝宴の献立が数多く記されていて、その中に「蒲鉾」の名がしばしば登場する。なお、この古文書の読み方は数種ある。
▶レンコダイ
ちくわ・さつま揚・はんぺんなどの原料魚。キダイともいう。全長40cm位、体色は黄赤色を帯び、背部に黄色斑がある。主な漁場:関東以南、新潟以南、朝鮮、南シナ海。
▶ロールキャベツ
元々は西洋料理のロールキャベツが、いつからか、おでんに入るようになった。おでん屋さんでは常に人気ランキング上位に入る種もの。