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紀文「食」用語集

練りものの世界で使用する言葉があります。「足(あし)」などがその筆頭。「足が強い」と言えば、知らない人は「脚力」のことを浮かべるはず。おでんの世界でも「ちくわぶ」など、おでんならではの種ものがあります。そんな用語や書物などを解説します。

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▶浪花の風(なにわのかぜ)
大坂町奉行だった久須美祐雋が在職中に見聞した、その地の人情・風俗・物産・食物などについて書き記した随筆。1856年頃に刊行。
▶生ふ(なまふ)
小麦粉のグルテンというたんぱく質のみでできている。だし汁を含むと膨らむ。おでんでは煮込んですぐに汁の旨みを吸収するので、長く煮込まないほうが好まれる。
▶なると巻(なるとまき)
切り口の紅色の渦巻きと、波状の形状が特徴の練りもの。原料はスケトウダラ、シログチ、イトヨリダイなどで、なると巻成型器で特殊な渦巻き模様を作り出す。一種の切り出しかまぼこで、その渦巻きを「鳴門の渦」にたとえて名づけられた。
▶日葡辞書(にっぽじしょ)
日本語をポルトガル語に解説した辞典。約32,000語を収録。1603年ごろ長崎で発行された。原書名は「Vocabulario da Lingoa de Iapam com Adeclaração em Portugues」。
▶ねぎま
ねぎとマグロを交互に串刺しにしたもの。おでん種としても利用される。これをメインに食べる“ねぎま鍋”という鍋料理もある。