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紀文「食」用語集

練りものの世界で使用する言葉があります。「足(あし)」などがその筆頭。「足が強い」と言えば、知らない人は「脚力」のことを浮かべるはず。おでんの世界でも「ちくわぶ」など、おでんならではの種ものがあります。そんな用語や書物などを解説します。

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▶マイワシ
つみれなどの原料魚。全長25cm位。体はやや円筒状で長く、体側に7個くらいの斑点が並んでいる。主な漁場:日本近海。
▶水晒し(みずさらし)
かまぼこ製造の1工程。魚肉を水に溶くことで落し身に含まれる血液・油脂などを除去し、魚肉をきれいにすると同時に、魚肉に含まれる水溶性たんぱく質を除去し、かまぼこの素となる塩溶性たんぱく質を濃縮する作業工程。この作業の回数を増やすほど、色が白く、きめが細かく、足の強いかまぼこができる。
▶守貞謾稿(もりさだまんこう、守貞漫稿とも)
江戸時代後期の風俗、事物を説明した百科事典。著者は喜田川守貞。起稿は1837年(天保8年)で、約30年間書き続けて全35巻をなした。1600点にも及ぶ付図と詳細な解説によって近世風俗史の基本文献とみなされている。この中に、関東の魚場ではんぺんを作っている様子が記されている。