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紀文「食」用語集

練りものの世界で使用する言葉があります。「足(あし)」などがその筆頭。「足が強い」と言えば、知らない人は「脚力」のことを浮かべるはず。おでんの世界でも「ちくわぶ」など、おでんならではの種ものがあります。そんな用語や書物などを解説します。

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▶バクダン
別名“玉子巻”。玉子がまるごと入ったさつま揚のこと。おでんで愛用され、半分に切った切り口がきれいなので、華やかな盛りつけを演出するのに欠かせない。
▶海鱧百珍(はむひゃくちん)
江戸時代後期に刊行され,120種ものハモ料理を紹介した書物。現在行われている主な料理法(湯引き・照焼・蒲焼・酢の物など)が載っている。
▶ハモ
ちくわ・さつま揚などの原料魚。体は円筒状で、背びれ、尾びれ、尻びれが一つに連続している。主な漁場:西日本、オーストラリア、ポリネシア。
▶はんぺん
ふわふわとしてソフトで軽い食感の練りもの。すり身に、やまいもなどを加えてよくすって気泡を作り上げ、卵白などを加え、熱湯に浮かせてゆでて作る。はんぺん独特のふんわり感を出すために、高速で撹拌(かくはん)して空気を抱かせることが大切。
▶百人女郎品定(ひゃくにんじょろうしなさだめ)
江戸時代に京都で活躍した浮世絵師・西川祐信(にしかわ・すけのぶ)が描いた風俗絵本。1723年刊。あらゆる層の100人の女性風俗を生き生きと巧みに描き、この本によって祐信の名は江戸にまで知れ渡った。
▶袋(ふくろ)
油揚げの中に具材を詰めたもの。何が入っているかはお楽しみ、ということで「福袋」とも呼ばれ、家庭や店によって中身はさまざま。
▶ホッケ
ちくわ・さつま揚などの原料魚。「𩸽」という漢字をあてるのは、幼魚が美しい青緑色をしているからと言われる。主な漁場:北海道、オホーツク海、アリューシャン列島。
▶本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)
江戸時代の医師、人見必大(ひとみ・ひつだい)によって江戸時代に著された書物。1697年刊。日本の食物全般について、品名を挙げてその性質や能毒、滋味、食法その他を詳しく説明。