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紀文「食」用語集

練りものの世界で使用する言葉があります。「足(あし)」などがその筆頭。「足が強い」と言えば、知らない人は「脚力」のことを浮かべるはず。おでんの世界でも「ちくわぶ」など、おでんならではの種ものがあります。そんな用語や書物などを解説します。

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▶足(あし)
そばは「こし」だが、かまぼこは「あし」。練りものの弾力を表現する、かまぼこ業界用語。すり身を加熱すると、たんぱく質が凝固し、弾力のあるゲルが得られ、これを足と呼んでいる。足の要素は、硬さ、強さ、歯切れ、喉ごし、きめの細かさなどがあげられる。
▶アジ
つみれ・ちくわなどの原料魚。体は紡錘形で、左右中央にゼイゴという鱗が一列に並ぶ。主な漁場:日本近海、暖海域から熱帯に分布。
▶厚揚(あつあげ)
軽く脱水した豆腐を高温の油で揚げたもの。最近はバリエーション豊富ながんもに押されがちだが、揚げ豆腐本来の味を楽しみたいなら、やはりこちら。
▶イカボール
おでんの“蒸し物”の一種。刻んだイカとすり身を合わせ、ボール状にして蒸し上げたもの。タウリンが旨み成分となり、上品な味わいがある。
▶イカ巻(いかまき)
おでんの“巻き物”と呼ばれる種ものの一つ。さつま揚の生地に、イカを細く巻き込んだもの。
▶イトヨリダイ
かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚などの原料魚。全長50cm位。鮮やかな赤色で、黄色の縦線が数条ある。主な漁場:本州中部以南、朝鮮、東シナ海、インド洋。
▶蔭涼軒日録(いんりょうけんにちろく、おんりょうけんにちろく)
京都相国寺鹿苑院(ろくおんいん)内の蔭涼軒主による日記。全61冊。記述内容は仏教・政治・文芸などにわたり、史料的価値が高い。
▶魚河岸あげ®(うおがしあげ)
魚肉と豆腐をミックスした、クリーミーでソフトな食感が特徴の練りもの。スケトウダラのすり身と豆腐を混ぜ合わせ、おわん形に成型して油で揚げる。既存のさつま揚など練りものとも、厚揚げなど豆腐製品とも一線を画す、画期的な紀文のオンリーワン商品。
▶裏ごし(うらごし)
裏ごしは魚肉の精製過程で、魚肉中に混入するスジ、黒皮、小骨などの夾雑物(きょうざつぶつ)をすじ切り包丁や裏ごしで分離、除去するために行われる。
▶運歩色葉集(うんぽいろはしゅう)
室町時代の国語辞書。2冊本と3冊本がある。著者未詳。天文17年(1548年)ごろ成立。言葉をいろは順に並べた室町時代の辞書の中で掲出語(約1万7000)がもっとも多い。その中に「はんぺん」の表記がある。
▶江戸料理集(えどりょうりしゅう)
江戸時代初期に出版された料理書。1674年刊。ちくわの作り方やかまぼこの切り方などの記載がある。かまぼこに関しては、「萬(よろず)かまぼこの事」と項目を立てて作り方を記してある。
▶エビ巻(えびまき)
おでんの“巻き物”の一種。エビを1尾まるごと、さつま揚に巻き込んだもの。ぷりぷりした歯ざわりで人気の高い定番。
▶おでん
だしに調味料を加えておでん汁を作り、それに練りものや野菜などを入れて煮込んだ鍋料理。拍子木形に切った豆腐に竹串を打って焼いた食べもの。その形が田植え時の豊穣祈願の楽舞「田楽舞」に似ているところから、この料理が「豆腐田楽」と呼ばれるようになった。この「田楽」に「お」をつけたのが「おでん」の名の由来。