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紀文アカデミー

【練りもの】教室 基礎

練りもの図鑑
さつま揚

日本各地のさつま揚は色や形、味わいも個性豊かであると同時に、実にさまざまな名前で呼ばれています。「さつま揚」というのは関東を中心にした地域での呼び名で、関西では「てんぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」、沖縄では「チキアギ」と呼ばれています。

練りもの図鑑 さつま揚

作り方

作り方
作り方

歴史

さつま揚は、現在は関東で「さつま揚」、関西で「てんぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」と呼ばれているが、発祥の頃は「天ぷら」と言われていたと思われる。『守貞謾稿』(1837年)によれば、「京坂にててんぷらと云、油をもちざるを半片と云也。江戸には此天麩羅なし、他の魚肉、海老等に小麦粉をねり、ころもとし、油揚げにしたるを天ぷらと云。此天麩羅京坂になし。有、之はつけあげと云」と記されている。また、『虚南留別志』(1834年)に、「天麩羅 魚類を油にて揚げたるを名とす。はじめは天麩羅阿希(あぶらあげ)と万葉の仮名にてかんばんに書きてうりしものなり。いつしか揚の字を抜きて、天麩羅と計りかきしゆへ。すべててんぷらと惣名になりけり」とある。これらのことから、江戸時代の後半には主に京阪神で「てんぷら」と呼ばれるさつま揚が作られていたと考えられる。

雑学

さつま揚のルーツ

沖縄の漁師たちは、昔はよい漁場を求めて東南アジアの海に出かけていた。さつま揚のルーツは東南アジアに求めることができると言われている。沖縄の漁師たちは、昔はよい漁場を求めて東南アジアの海に出かけていた。漁師たちが東南アジア各地の漁港で見たものは、魚のボールのようなものだった。それを漁師が持ち帰り、沖縄で発達・完成したのが沖縄の揚げかまぼこの「マルグァとヒラグァ」。現在でも平天型のツキアゲ(チキアギ)と紐型のマルグァの2種類が紅白のかまぼこなどとともに利用されている。

栄養

たんぱく質を多く含む高たんぱく食品である。組み合わせる具材により、ビタミン類および、食物繊維の含有量は大きく変わる。

100g当たりエネルギー
kcal
たんぱく質
g
脂質
g
炭水化物
g
食塩相当量
g
さつま揚げ13912.53.713.91.9

日本食品標準成分表2015年版(七訂)

日本各地のさつま揚

野菜入りのさつま揚 野菜入りのさつま揚 生地に細かく切った野菜を混ぜ込んだ、野菜のかき揚げとも言えるもので、野菜の歯ごたえと食感を邪魔しない柔らかなつなぎ身が特徴。
イカ巻・ごぼう巻 イカ巻・ごぼう巻 生地に細長く切ったイカ(ごぼう)を巻き込んだもの。イカの身が、加熱により縮んで生地から抜けてしまうことのないように、波形に切るなどの工夫で解決している。ほかにはエビ巻、ウインナー巻などがある。
ばくだん ばくだん 玉子が丸ごと1個入ったさつま揚。周りを包む白身が、しこしことした食感を持ち、中心にとろりとした黄身が現れる半熟状のものが人気が高い。なお、沖縄では米飯を生身で包んで揚げた「おにぎりかまぼこ」をばくだんと呼ぶ。
つけ揚 つけ揚 鹿児島県ではさつま揚をつけ揚と呼ぶ。地元で水揚げされるエソ、グチ、ハモや底曵きのサバ、イワシ、サメなどでつくる。形は角形、楕円、小判型などさまざまで、つけ揚の名は、魚を油で揚げたものをさす琉球地方の言葉「チキアギ」に由来するとされる。
白てんぷら 白てんぷら 京阪神、とくに大阪で作られる、揚げ色をつけない白いさつま揚。揚げ色をつけないため、砂糖やみりんなどの糖分はほとんど加えておらず、やや低めの油温で色が白くなるように揚げる。グチ、ハモ、スケトウダラなどを用い、細かく切った昆布やキクラゲを混ぜて揚げたものもある。
じゃこてん じゃこてん 愛媛県宇和島地方が特産の薄いさつま揚で、「皮てんぷら」とも言われる。沿岸で獲れるホタルジャコやヒメジなどの小魚を原料とする。皮も骨も一緒に入れて作るため、色は黒く、カルシウムが豊富。
タラシ揚げ タラシ揚げ タラシ揚げとは、沖縄の伝統的な揚げかまぼこの一つで、主に八重山諸島で作られる。古くはグルクンなどの地魚が使われていた。一口サイズで、かまぼこの生地にごぼうとにんじんが練り込まれている。
ジューシーかまぼこ ジューシーかまぼこ ジューシーとは、沖縄では炊き込みご飯のことを指し、このジューシーをかまぼこでくるんで揚げたのが「ジューシーかまぼこ」。もともとは、かまぼこ店のまかない食と言われている。別名「おにぎりかまぼこ」。

料理例

さつま揚の筑前煮
さつま揚の筑前煮
さつま揚の卵とじ
さつま揚の卵とじ
さつま揚とふきの炒め煮
さつま揚とふきの炒め煮