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紀文アカデミー

【練りもの】教室 基礎

練りもの図鑑
かまぼこ

日本各地には、形状や加熱方法、味などに工夫を凝らした多種多様のかまぼこがあります。いちばん知られているのが「蒸しかまぼこ」で、これは加熱に蒸気を用いたもので、板付きと板のないものがあり、表面を焼いていないものを一般に「蒸しかまぼこ」と呼んでいます。

練りもの図鑑 かまぼこ

蒸しかまぼこ(板付きかまぼこ)

板にすり身を盛りつけた後、蒸し上げたもの。山高で透き通るように白い、しわのないきめ細かな外観と、弾力のある食感を持つ。蒸気での加熱は江戸時代からで、現在では、かまぼこといえば「板付きかまぼこ」のことを思い浮かべる。

「蒸しかまぼこ」とは、加熱に蒸気を用いるかまぼこの総称で、これには板付きかまぼこと、板のないかまぼこがあり、表面を焼いていないものを一般に「蒸しかまぼこ」、表面に焼き色をつけたかまぼこを「蒸し焼きかまぼこ」と呼んでいる。板のない代表的なものとしては、富山県の名産品である、板の代わりに昆布を利用した「昆布巻かまぼこ」や、板の代わりに麦わらを用いた「す巻きかまぼこ」や「信田巻」などもある。

作り方(蒸しかまぼこ)

作り方
作り方

歴史

かまぼこは、最初は竹に刺して焼いたちくわのような姿をしていたが、室町時代になると板にすり身を付けて焼くように。江戸時代後期になると、焼かずに蒸す方法が普及し、関東では「蒸しかまぼこ」が主流となる。さらには江戸時代の食文化を背景に、細工かまぼこなど華やかなかまぼこが次々と生まれ、現在のかまぼこのスタイルは完成をみる。

雑学

「かまぼこ」には、なぜ板がついているの?

かまぼこに使うすり身は柔らかいのでくずれないように板の上にのせてつくられた。板が余分な水分を吸収しておいしさを保ってくれる。

「実用アイデア」

かまぼこ板は、にんにくやしょうがなどを刻むときの「ミニまな板」に便利。

かまぼこ 実用アイデア

江戸時代は鯛でつくったかまぼこが珍重された?

その昔、江戸時代では鯛で作った「かまぼこ」がおめでたいといって、お祝い料理だったと言われている。

なぜ「かまぼこ」というの?

蒲の穂「かまぼこ」は、はじめはちくわのような形をしていた。それが「蒲の穂」に似ていたので「がまのほ」といわれ、それがやがて「かまぼこ」になったと言われている。

「かまぼこ」はいつからあるの?

類聚雑要抄』によると、平安時代にはあったと言われている。永久3年(1115年)、関白右大臣のお祝いの席に「かまぼこ」が出されたとしるされている。これにちなみ、11月15日は「かまぼこの日」になった。

栄養

かまぼこのキューブ de イタリアン
かまぼこのキューブ de イタリアン
たんぱく質を多く含み、脂質の含有量が低い、高たんぱく低脂肪の食品である。保存が可能で、そのままでも旨みが含まれているために、調理が簡単で、副菜や酒のつまみさらにお弁当の食材などに手軽でアレンジもしやすい。
100g当たりエネルギー
kcal
たんぱく質
g
脂質
g
炭水化物
g
食塩相当量
g
蒸しかまぼこ9512.00.99.72.5
焼き抜きかまぼこ10316.21.07.42.4

日本食品標準成分表2015年版(七訂)

日本各地のかまぼこ

昆布巻かまぼこ 昆布巻かまぼこ 板に付けずに、広げた昆布の上にすり身(スケトウダラ、グチなど)を薄く伸ばし、渦巻き型に巻いたかまぼこ。とくに富山が有名。
す巻かまぼこ す巻きかまぼこ 中国・四国地方の特産。円筒形に成形したすり身を、麦わらやストローで巻いて蒸したかまぼこ。す(簀)巻、すぼ巻、麦わら巻、つと巻などと呼ばれる。
信田巻 信田巻 調味したすり身に、ひじき、にんじん、しいたけ、ごまなどをまぜ、揚げ豆腐(油揚げ)で巻いたもの。
焼板かまぼこ 焼き板かまぼこ 蒸し板かまぼこの表面にみりんなどを塗ってあぶり、濃い焼き目をつけたもの。関西地方でもっとも広く親しまれている。
焼通しかまぼこ 焼き通しかまぼこ 京阪神地方の特産。蒸さずにあぶり焼くだけで加熱した板付きかまぼこ。かまぼこの原型とも考えられる。
白焼かまぼこ 白焼きかまぼこ 山口県特産。焼色のついていない白い焼き抜き板かまぼこ。直火で焼くにもかかわらず、表面が白いままなのでこの名がついた。表面のきれいなちりめんじわも特徴。
なんば焼き なんば焼きかまぼこ 和歌県の特産。板なしの四角い焼き抜きかまぼこ。紀州沿岸で獲れたエソなどの魚を使用して、本格的に作られるようになったと言われる。
細工かまぼこ

さまざまな色に彩色したすり身を組み合わせて図柄を作り、装飾効果を楽しむもの。祝儀物として用いることが多い。製法によって①切り出し、②わん種、③絞り出しなどに分類される。

切り出しかまぼこ切り出しかまぼこ
かまぼこのどこを切っても切断面に同じ図柄が現れるようにする、高度な技術を要するかまぼこ。

わん種かまぼこわん種かまぼこ
桜や梅、いちょう、松茸などの形にした小さなかまぼこ。お吸いものなどお椀の中に入れる。

絞り出しかまぼこ絞り出しかまぼこ
先端に吸い口をつけた円錐状の布袋にかまぼこのすり身を詰め、手で絞り出してかまぼこの表面に図柄を描く。

料理例

かまぼことみつばの辛子和え
かまぼことみつばのからし和え
板わさ
板わさ
太巻
太巻