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紀文アカデミー

【練りもの】教室 基礎

練りものの原料魚

練りものの原料となる魚で一番使われているのはスケトウダラ。かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚などに用いられます。魚の種類によって弾力も違い、弾力の強い練りものとなる魚としては、グチなどがあげられます。

練りものの原料魚

原料魚の種類とその用途

スケトウダラ

スケトウダラ

用途かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚・伊達巻
特徴下顎が上顎より長く突き出ている。卵巣は塩漬し、タラコにする。

ホッケ

ホッケ

用途ちくわ・さつま揚
特徴「𩸽」という漢字をあてるのは、幼魚が美しい青緑色をしているからと言われる。

アジ

アジ

用途つみれ・ちくわ
特徴体は紡錘形で、左右中央にゼイゴという鱗が一列に並ぶ。

マイワシ

マイワシ

用途つみれ
特徴全長25cm位。体はやや円筒状で長く、体側に7個くらいの斑点が並んでいる。

キントキダイ

キントキダイ

用途かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚
特徴体の色はきれいな赤色で、名前の金時の由来となっている。

イトヨリダイ

イトヨリダイ

用途かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚
特徴全長50cm位。鮮やかな赤色で、黄色の縦線が数条ある。

シログチ

シログチ

用途かまぼこ・ちくわ・さつま揚
特徴別名イシモチ。頭骨の中に耳石を持つことから、この名がついたと言われる。

タチウオ

タチウオ

用途ちくわ・さつま揚
特徴刀のように平たくて長いのでこの名が。体を垂直にして立ち泳ぎをしている。

ハモ

ハモ

用途ちくわ・さつま揚
特徴体は円筒状で、背びれ、尾びれ、尻びれが一つに連続している。

ヨシキリザメ

ヨシキリザメ

用途はんぺん
特徴体は紡錘形。体色は、背部は黒みを帯びた青灰色、腹部は銀白色。

レンコダイ

レンコダイ

用途ちくわ・さつま揚・はんぺん
特徴キダイともいう。全長40cm位、体色は黄赤色を帯び、背部に黄色斑がある。

クロカジキ

クロカジキ

用途はんぺん
特徴体長は4.5m余り、体重は約900kgにも及ぶ。肉色は淡い桃色である。

魚種による味の相違

魚種による味の相違はイノシン酸、アミノ酸などの旨み成分、脂肪含量の差によります。の強さの違いは、魚肉のたんぱく質組成や性質が違うとされ、の弱い魚はミオシン含量が少なく、が強いと言われる魚は、ミオシン含量が多いと言われています。

練りものの原料魚の変遷

享禄元年(1528年)に書かれた『宗五大草紙』に「かまぼこはなまづ本也」として、本来のかまぼこ原料はナマズであったと記し、続いてハモ、イカ、タイ、スズキ、キス、アワビ、カマスなどを載せています。元禄6年(1693年)刊の『本朝食鑑』(人見必大著)では上記以外にアマダイ、ヒラメ、ハゼ、ボラ、サケ、エビ、フカなどが載っています。いずれも地元沿岸の鮮魚が原料でした。

現在、多くの練りものは、日本で開発された冷凍すり身の技術を用いられています。スケトウダラ、ホッケ、イトヨリダイ、タイ、アジなどの冷凍すり身が世界各国の船上や陸上の工場で生産され、練りものとなっています。