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紀文アカデミー

【鍋料理】教室 歴史

江戸時代に発展、鍋料理

講師:野﨑洋光先生(分とく山 総料理長)

江戸時代になると、鍋を調理用としてだけでなく食器としても使用し、鍋で食材を煮て、そのまま食卓で食べる料理が普及します。アサリ鍋、豆腐鍋、ねぎま鍋、どじょう鍋などが有名。今回は「ねぎま鍋」を野﨑洋光先生に作っていただきました。

江戸期に発展、鍋料理

鍋料理が愛されたわけ

柳橋の美女が一人で鍋料理を食べる姿。「東京美女ぞろひ 柳橋きんし」 應好国貞(歌川国貞二世)(国立国会図書館蔵)

柳橋の美女が一人で鍋料理を食べる姿。「東京美女ぞろひ 柳橋きんし」 應好国貞(歌川国貞二世)(国立国会図書館蔵)

庶民の食生活はいたって質素。カマドは一つしかないし、まきも水も貴重でした。それに火事が心配で、一日何度も火をおこしません。だからこそ「鍋料理」が普及したのです。鍋料理とは、いわば汁物と煮物とが合わさったようなもの。ごった煮料理なんです。調理道具は鉄鍋と火鉢さえあればいいし、作るのも簡単。火鉢をテーブル代わりにしてそのまま食べれば、準備も片づけも簡単。汁があるのでおなかもいっぱいになります。ですから、なんでも1つの鍋で作りました。調味料はだいたい、しょうゆかみそ。アサリやシジミなどの貝類なら、だしさえいりません。

江戸時代の遊郭風景。小鍋立てが見える。「両国夕景一ツ目千金」(歌川豊国3世)(国立国会図書館蔵)

江戸時代の遊郭風景。小鍋立てが見える。「両国夕景一ツ目千金」(歌川豊国3世)(国立国会図書館蔵)

庶民の味、ねぎま鍋

鍋料理の中で、今回は「ねぎま鍋」を作ってみました。現代では“高級鍋”となりましたが、当時は庶民の味です。江戸時代、マグロのトロ部分は食べずに捨てていたというのは有名な話。なぜなら冷蔵庫のない時代、脂の部分は傷みやすく、食あたりなどを起こしやすいから。カツオも脂ののった戻りガツオよりも初ガツオを江戸庶民が愛したのも、「初物」というだけではなく、脂が少ないからです。庶民にとってマグロの赤身は高価で食べられません。捨てられるトロを、何とかして食べようと工夫して生まれたのが「ねぎま鍋」なのです。煮ることで、筋や血合いの部分もおいしくなります。具材として入れるのは、トロとネギとセリだけ。トロの脂がネギやセリに染み込んで、よりおいしくなります。シンプルでおいしい鍋。今夜あたり、いかがですか。

野崎流 ねぎま鍋

おいしく食べるためのポイントは、具材を大量に入れないこととと煮過ぎないこと。マグロはトロだけでなく、筋や血合いの部分も格別おいしい。

材料(2人分)

マグロ(トロ)250g
白ネギ2本
セリ1束
〈A〉
  カツオだし500ml
  しょうゆ100ml
  日本酒100ml

作り方

  1. 鍋に〈A〉を入れて沸騰させる。マグロは約1cm、ネギは約5cmに切り、沸騰した汁に入れる。切ったセリは最後に。マグロの色が変わったら食べられる。あまり煮過ぎると身が硬くなる。器に盛り、お好みでおろし生姜を入れても。

野﨑 洋光(のざき・ひろみつ)さんプロフィール
野﨑 洋光(のざき・ひろみつ)さん

分とく山 総料理長。福島県出身。店主を務める「分とく山」は人気店。日本料理の伝統を踏まえつつ、オリジナリティあふれる料理を生み続けている。