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紀文アカデミー

【鍋料理】教室 基礎

鍋の道具

鍋料理の基本的な鍋のかたちは「浅くて口の広いもの」。それは、さまざまな材料がひと目でわかり、四方から取りやすいからです。ほかにも“鍋料理王国”の日本には、それぞれの料理の特徴に合わせた専用鍋があります。

鍋の道具

基本の鍋

「浅くて口が広く、底に適度な丸みのある土鍋」

鍋料理といってもいろいろありますが、寄せ鍋や水炊き、ちり鍋などに幅広く使える形が「浅くて口が広く、底に適度な丸み」のあるもの。この形ならさまざまな材料がひと目でわかり、具材が沈まず、取り出しやすいからです。卓上コンロの上での安定性も大切。この形で蓄熱性が高い土鍋なら、煮ながら食べる卓上鍋としてはもちろん、火からおろして食卓に運ぶ方法でもアツアツがいただけます。また、炊飯などほかの料理にも使えるので、ひとつあるとよいでしょう。

専用鍋

鍋ものの種類によって最適な形と素材があります。よく作る鍋ものなら、専用鍋を手に入れると使い勝手がよいのはもちろんですが、食卓が盛り上がります。

おでん鍋

おでん鍋

仕切りのある「おでん鍋」は、種ものをきれいに分けて並べられる。仕切りはたいてい取り外しできるので、ほかの鍋ものにも活用できる。

すき焼き鍋

すきやき鍋

肉を広げて焼き、具材はひと並べにして煮るので深さは必要ない。底が平らで熱伝導と蓄熱性がよい、厚い鉄鋳物の「すき焼き鍋」が最適。

うどんすき鍋

うどんすき鍋

うどんをお椀に取り分けやすいよう、平らなふちが外側にへり出ているのが特徴。アルミ製が多く、底が丸くて熱伝導に優れている。

しゃぶしゃぶ用鍋

しゃぶしゃぶ用鍋

ドーナツ状で真ん中が煙突のように突き出た鍋。鍋の底の表面積が増えることで、しゃぶしゃぶ時にもお湯の温度が下がりにくいのが特徴。

ジンギスカン鍋

ジンギスカン鍋

中央部分がカブトのように盛り上がった独特の形状をしており、表面には溝が刻まれている。盛り上がったところで肉を焼き、野菜はふち側に。

その他

タジン鍋

ブームとなった、とんがり帽子が特徴の「タジン鍋」や、素材の蒸気をあますところなく使う「蒸し鍋」用の鍋は、大きなフタが特徴。

鍋の素材

土鍋土鍋は素焼きに柚薬をかけた荒陶製の鍋で、鍋の素材としてはもっともポピュラーでしょう。土に気泡がたくさん含まれているので蓄熱性が高く、火のあたりがやわらかいのが特徴です。具材にゆっくりと火が入るので、肉や魚、野菜の旨みを引き出し、食感もよくなります。見た目のぬくもりも魅力。コトコト煮ながら鍋を囲む鍋ものには、ぴったりですね。

割れやすい、重い、耐熱温度が低い、などのデメリットもありましたが、最近の土鍋は改良が重ねられています。軽くて扱いやすいもの、直火で炒めものができる耐熱温度の高いもの、IHにかけられるもの、などニーズに合わせた土鍋が開発されています。また、少人数家庭が増えたことから、小鍋も多く見かけるようになりました。産地は伊賀、四日市(萬古焼)、信楽など。素材、形、風合い、サイズなど、バリエーション豊かな土鍋、わが家にぴったりのものを選びましょう。

手入れのポイントは、使ったらよく乾かすこと。使いはじめにお米のとぎ汁や、小麦粉を混ぜた水(水カップ1杯に小麦粉大さじ1)を弱火で10分ほど煮ること。こうすると米や小麦粉の粘りが土肌にしみ込み、ひび割れを防いでくれます。

金属

  • 鉄鍋土鍋と並んで、昔から日本人がなじんできたのが鉄鍋。熱伝導率や畜熱性がわりあい高く、油がよくなじむのが魅力。とくに岩手県名産の南部砂鉄の鋳物鍋は、厚手で火の回りが安定しているので、すき焼きには最適。

  • アルミニウム

    アルミ鍋金属の鍋ではアルミ製のものも一般的で、熱伝導性のよさからうどんすき鍋やおでん鍋でおなじみ。丈夫で軽いので扱いも楽。ただし、アルミは酸やアルカリに弱いという性質がある。

  • 厚手ステンレス

    厚手ステンレス鍋厚手ステンレスは蓄熱性が高く、安定して温度を保てる。IHにかけられるので、長時間煮込む鍋やすき焼きにも使える。手入れが楽なのもうれしい。

  • ほうろう(ホーロー)

    ほうろう鍋鉄など金属製の鍋にほうろう加工(ガラス質のエナメルを表面に焼きつける)をした素材。酸やアルカリに強く、色が美しく、手入れが簡単。とくに中が鋳鉄製の鍋は熱回りが安定しているので、煮込み料理に最適。

その他

  • 石鍋日本では一般的ではないが、中国や韓国では古くから使用されている。原石は角閃石(かくせんせき)と呼ばれる石で、抜群の保温性と均一な熱伝導率に加えて、遠赤外線の効果がある。

  • ホットプレート

    ホットプレート素材はさまざまだが、熱源とセットで使え、手入れも楽なことからホットプレートにセットされている鍋の利用が増えている。忙しい日常には便利。

  • 耐熱ガラス

    耐熱ガラス熱によって軟化しにくい耐熱性のガラスを材料とした鍋。熱伝導率はよくないが、保温性がよく、電子レンジやオーブンに使える。洋風鍋をオーブンで調理、というときにおすすめ。