〈材料の下ごしらえ〉

鮭は身を半分に、大根は拍子木切りにする。ごぼうは皮付きのまま四ツ割りにする。こんにゃくはかのこに包丁目を入れ、大根の大きさに揃えて切る。せりは3cm長さに切る。

1. 鮭と餅は焼く。大根は水から下ゆでする。こんにゃくは下ゆでする。せりは色良くゆでる。
2. Aとごぼうをざるに入れ、ざるのまま熱湯に入れて霜降る。
3. 土鍋に水と昆布、Aと鮭、大根、ごぼう、こんにゃくを入れ、ひと煮立ちしたら味噌と酒粕を溶かし入れ、味を整える。
4. 餅を入れて、仕上げにせりを散らす。

〈材料の下ごしらえ〉

焼ちくわは2cm幅に切る。チョリソーソーセージは斜め半分に切る。にんにくは薄切りにする。玉ねぎは1.5cmの角切りにする。セロリは、茎を2cmの角切り、葉をざく切りにする。人参は縦半分にして5mm幅に切る。さつまいもは皮付きのまま2cmの厚さのひと口大に切り、れんこんは縦4等分にして1cm幅に切り、それぞれ水にさらす。カリフラワーは小房に分ける。赤パプリカは縦8等分にして、斜め半分に切る。ズッキーニは縦半分にして1cm幅に切る。キャベツはひと口大に切る。トマトは横半分にして種を取り除きざく切りにする。香菜はざく切りにする。

1. フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、強めの中火でチョリソーソーセージを色良く焼き、一度取り出す。さらに焼ちくわ、揚ボールもこんがり焼き、取り出しておく。
2. オリーブ油大さじ1を足し、Aを薄く色づくまで炒めたら、厚手の鍋に移す。湯を加えて沸騰させ、アクを取る。
3. 2の鍋にブイヨン、B、1のチョリソーソーセージを加え、最後にキャベツで蓋をするように覆い、強火で煮立ててアクを取る。
4. 3にCを加えて塩、こしょうをふり、全体を混ぜて野菜が柔らかくなるまで弱火で8分ほど煮る。
5. 4に1の焼ちくわ、揚ボール、トマト、香菜、パセリを加えてひと煮立ちさせ、しょうゆ、塩、こしょうで味を整える。
6. 器にクスクスを盛っておでんをかけ、香菜の葉を飾り、アリッサを添える。また、残ったおでんは別の器によそい、スープをたっぷりとかけながらいただく。

＜クスクスを作る＞

1. ボウルにクスクスを入れ、湯を注いでかき混ぜ、ラップをして5分ほど蒸らす。
2. 1をゴムべらなどでほぐし、塩、オリーブ油を加える。手のひらですり合わせ、さらさらになるまで混ぜたら、シナモンスティックを半分に折り、加えてさらに混ぜる。
3. 蒸気が上がった蒸し器にぬれぶきんを敷いて、2を入れて10分程蒸す。