夏おでん 野崎洋光流・冷やおでん
 ＜夏は涼しさがごちそう、夏野菜が練り製品のおいしさ引き立てます＞
夏のごちそうは「涼」。練り製品と夏野菜を入れた、胡麻たっぷりの冷や汁風おでん。トマトの酸味や大葉の香りが、つみれや焼ちくわ等、練り製品の美味しさを引き立てます。冷や汁は古くからの食の知恵、さっぱりと喉越しよく、夏バテにも効果的。
今回は冷たくしたので、かつおと昆布の混合だしを使いましたが、温かくいただくなら、昆布と練り製品からでる旨味で十分。締めには汁を温かいごはんにかけても美味です。
| 焼ちくわ |
1本 |
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| ちくわぶ 1本 |
2パック |
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| 揚ボール |
4個 |
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| 紀文 つみれ |
8個 |
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| きゅうり |
2本 |
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| トマト |
2個 |
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| みょうが |
4個 |
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| いりごま |
100g |
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| 大葉 |
5枚 |
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| だし |
1,500cc |
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| 味噌 |
100g |
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*4人分
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〈材料の下ごしらえ〉
焼ちくわは4cm、ちくわぶは2cm幅に切る。きゅうりは2cm幅に切り芯を丸く抜き、5％の塩水につけておく。トマトは湯むきし、ひと口大の大きさに切る。みょうがは縦4つに切る。
- みょうがはざるに入れ、ざるのまま熱湯に入れて霜降る。
- 焼ちくわとちくわぶ、揚ボール、つみれを一つのざるに入れ、ざるのまま熱湯に入れて霜降る。
- 鍋にだしを入れ、味噌の半量を溶き入れる。さらに2を入れ弱火で2〜3分煮る。味が染みたら残りの味噌を入れ、冷ましておく。
- 3の冷めた煮汁をすり鉢に半分ほど取り、いりごまを入れてする。半ずりの状態になったら鍋に戻し、きゅうりとトマト、みょうがを入れ、大葉を手でちぎりながら上に散らす。
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＜霜降り＞
魚介類・肉などの下処理で、表面が白くなる程度に熱湯に通したり、かけたりすること。表面のぬめりやくさみを取り除き、またその後の加熱によりうまみが抜けるのを抑える目的で行う。
夏おでん ヌードルおでんシンガポールスタイル
 ＜夏はアジアンスタイルのピリ辛おでん、麺入りでお腹も満足＞
海老や練り製品を入れサッと煮たスープを、そうめんにかけたクイックおでん。甘辛いサンバルチリペーストがくせになる美味しさです。簡単で夏向きのメニュー。
高温多湿な東南アジアではスパイスを多用し、汗をかくことで逆に暑さを凌ぎます。様々な練り製品が食べられているシンガポールの屋台料理をヒントに生まれました。
好みで香菜を添え、すだちやレモンを絞ってさわやかにいただきます。
| 紀文 つみれ |
4個 |
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| 揚ボール |
6個 |
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| うずらの玉子（水煮） |
6個 |
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| 海老 |
6尾 |
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| もやし |
1/2袋（約100g） |
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| 鶏ガラスープの素 |
小さじ1 |
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| ココナッツミルク |
大さじ3〜4 |
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| サンバルチリペースト（市販品） |
大さじ2 |
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| 砂糖 |
小さじ1/2〜1 |
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| 水 |
600cc |
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| 塩 |
少々 |
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| そうめん |
150g |
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| トマト |
適量 |
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| 香菜 |
適量 |
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※フライドオニオン（市販品）、すだちまたはレモン、サンバルチリペースト（市販品）各適量は、各自好みで加える
*4人分
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〈材料の下ごしらえ〉
海老は尾の部分を残して殻をむき、背ワタがあれば取り除いて塩ゆでする。もやしはひげ根を取る。トマトは種を取り除き、1cm角切りにする。香菜は飾り用の葉を摘み、残りは刻む。
- 鍋に水を入れて沸騰したら、鶏ガラスープの素、つみれ、揚ボール、うずらの玉子を加えて弱めの中火でサッと火を通し、ココナッツミルク、サンバルチリペースト、砂糖を加えて混ぜる。
- 海老、もやしを加えてサッと温め、塩で味を調える。
- そうめんをゆで上げ、湯をよく切って器に盛る。2のスープと具をよそい、トマト、香菜の茎をのせてフライドオニオンを散らし、香菜の葉を飾る。好みですだちの絞り汁やサンバルチリペーストを加えて食べる。
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※サンバルチリペースト：マイルドな辛味が特徴のシンガポールのチリペースト。トマトケチャップとチリソース（市販品）を1対2の割合で合わせて代用してもよい。
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